Отправлено: 30.04.12 17:31. Заголовок: Готовим быстро, вкусно и .....здорово (ударение каждый ставит, как хочет).

Готовим быстро, вкусно и ... здорово!

 Отправлено: 07.08.12 10:15. Заголовок: Я знаком только с со..

Я знаком только с советскими рецептами и в них было довольно четкое разделение:

- солянка мясная - тогда в ней нет грибов;

- солянка грибная - тогда в ней нет мяса;

- солянка рыбная - ни грибов, ни мяса, разумеется;

- солянка как второе блюдо, тогда она с капустой, которой обычно нет во всех предыдущих вариантах.

При этом существовало бесчисленное количество вариаций рецептур, но общие принципы большей частью сохранялись, а в государственном общепите был прописан строгий техпроцесс и варианты не допускались. Еще несказанно удивила закладка сметаны ДО постановки в печь - обычно уже готовый суп заправляется при подаче на стол.

Вполне возможно, что солянка советская это сильно упрощенный и стандартизованный какой-то классический рецепт, типа как это произошло с преврашением оливье в "Салат столичный".

 Отправлено: 07.08.12 10:38. Заголовок: Monstro просто одн..

Monstro

просто однажды традиционные рецепты подогнали под требования общепита. Нужно было накормить широкие массы пролетариата и было не до требований каких то там буржуев. Стали готовить не так как надо, а из того что было, отсюда и упрощенные технологии и упрощенные рецепты. Почти так как надо но не совсем так как было...

 Отправлено: 07.08.12 11:07. Заголовок: Sannini пишет: отсю..

Sannini пишет:

цитата:

отсюда и упрощенные технологии и упрощенные рецепты.

А мне и нужен самый что ни на есть упрощённый рецепт!

И вовсе не потому, что мне нужно накормить "широкие массы пролетарЬЯта"!
Я просто-напросто сложный рецепт не осилю!

Набралась сегодня наглости и попросила у нашего "Поэта поварёшки" рецептик солянки! Ну, разумеется, похвалив предварительно её "изумительный" вкус!
Но "поэт" отправил меня за рецептом к своему подмастерью, поваренку Лене, которая, в основном, и готовит столовские блюда. Сам Поэт, как я уже говорила выше, творит исключительно для банкетов и праздников, не опускаясь до приготовления простых дежурных блюд.
Лена пообещала, но в другой раз, когда будет посвободнее.
Однако, кое-что из беседы с Поэтом я вынесла. Наш столовский супчик называется "Солянка по-домашнему" и в приготовлении похож на рассольник, только вместо перловки - копчености. С капустой - это солянка по-грузински, её грузинский вариант. Поэт (имеющий весьма прозаическое имя - Борис Геннадьевич) сравнил также изобретение солянки с изобретением пиццы, ведь итальянцы действительно клали на лепешку из теста всё, что завалялось в доме! Мне, кстати, тоже это сравнение приходило в голову!
А еще Борис Геннадьевич ударился в воспоминания и поведал, как в советское время, когда он работал на одном из омских режимных заводов (моторостроительном заводе им. Баранова), его не выпустили за границу с необыкновенно смешной и нелепой формулировкой: "с целью неразглашения секретов". Он это понял так, что его не пустили во избежание выдачи закордонным вражинам коронных рецептов блюд, поскольку и в то время Борис Геннадьевич работал в системе заводского общепита, а конкретно - поваром в заводской столовой!
Тут я почувствовала себя вражиной, выпытывающей секретные рецепты и тихо удалилась из столовой на свое рабочее место!

 Отправлено: 07.08.12 11:21. Заголовок: Бульф когда варите..

Бульф

когда варите бульон для хорошего супа типа солянки - делайте его крепким и варите из нескольких видов мяса и птицы, короче - кладите все что в доме завалялось - обрезки птицы, срезы с косточкой свинины, баранины и говядины - короче все что в закромах морозилки завалялось. и варите достаточно долго, затем процеживаете.

Традиционная правильная солянка это суп в котором жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 15 минут до подачи на стол не столько для варки сколько для прогревания и создания аромата. Потому и готовится жидкая часть концентрированной и острой.

 Отправлено: 07.08.12 11:25. Заголовок: Бульф пишет: его не..

Бульф пишет:

цитата:

его не выпустили за границу с необыкновенно смешной и нелепой формулировкой: "с целью неразглашения секретов".

Лен, а я тут же вспомнила "Дети Арбата"... Там повара посадили за то, что он назвал щи "Ленивые". Не должно было быть такого названия в СССР

 Отправлено: 07.08.12 11:28. Заголовок: L-Buk пишет: Там по..

L-Buk пишет:

цитата:

Там повара посадили за то, что он назвал щи "Ленивые".

Воот, Люда, ты прямо в точку! Мне, как раз, и нужен рецептик "ленивой" солянки, очень уж я всё "ленивое" готовить люблю!
И уж если готовлю "ленивое", то никогда не ленюсь!

 Отправлено: 07.08.12 11:52. Заголовок: Sannini , тот рецепт..

Sannini , тот рецепт солянки, что Вы привели - из книги Вильяма Похлебкина "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина ", правильно?

 Отправлено: 07.08.12 13:45. Заголовок: L-Buk этот рецеп..

L-Buk

этот рецепт классический ,аналогичный есть в старой поваренной книге издания не назову так как нет первых листов и обложки...но - многое у Вильяма Похлебкина лично для меня интересно. Рецепты куличей, пельменей и различных пирогов классические, до революционные. Пробовала сама приготовить - все верно - так же готовили у нас в доме когда то
L-Buk пишет:

цитата:

Все рецепты В.В. Похлёбкина ", правильно?

я не историк и не повар , я хирург трансплантолог и времени на колдовство на кухне у меня практически нет, мне сложно судить правильно или не правильно что то где то в какой то книге. Мне подарили издание 1990 года под названием Национальные кухни наших народов. Так как приходится контактировать и общаться с представителями разных культур и национальностей и, иногда, интересоваться способами и методами приготовления отдельных блюд - то, сравнивая записанное с тем что - у Вильяма Похлебкина в национальных кухнях..., могу сказать -многое у него максимально приближенно к старым рецептам и технологиям. Я нахожу это ценным.
Судить о том что правильно или не правильно тем более не берусь. Меня всегда интересовали рецепты и технологии максимально приближенные к классическим . Можно приготовить почти так же но чуть по другому - упростить так сказать - тогда и назвать нужно почти классика но не то...
О том что почти так же... Помните какие торты и пирожные были в Москве в 70- 80годах ? К примеру то что выпускали комбинаты Красный октябрь , Большевик и ресторан Прага... и то что есть в продаже сейчас ... почти так же и внешне похоже но не то... С уходом старых мастеров порой уходят и рецепты приготовления и новому поколению трудно объяснить что же не то и не так и можно на все махнуть рукой - и так сойдет, а можно, покопавшись , найти настоящее, традиционное и донести это настоящее людям.

 Отправлено: 07.08.12 14:03. Заголовок: Sannini пишет: я не..

Sannini пишет:

цитата:

я не историк и не повар , я хирург трансплантолог

......практически, начало поэмы

 Отправлено: 07.08.12 14:21. Заголовок: Федя ну да, в ночь..

Федя

ну да, в ночь темную сяду на вороного железного коня, умчит он меня в стольный град Хельсинки на службу великую и буду чудеса творить до утра светлого- часов так 10, затем по утренней зорьке тот же верный конь умчит меня в сторону родимую где ждут не дождутся волосатые чудища мяукающие и хрюкающие, доползу до полатей, рухну и просплю сном богатырским до вечера. а вечером опять тот же конь . те же 10 часов работы и так 4 дня вернее ночи в неделю...

 Отправлено: 07.08.12 14:35. Заголовок: Федя, в смысле я, т..

Федя, в смысле я, так бы не смог, это точно...мы Феди, ночью любим спать, но работа у вас конечно коленопреклонительная...вы герой.

 Отправлено: 07.08.12 14:38. Заголовок: Sannini пишет: макс..

Sannini пишет:

цитата:

максимально приближенные к классическим

Угу, когда я первый раз прочитала полный рецепт изначального оливье, то крепко задумалась

 Отправлено: 07.08.12 14:40. Заголовок: Федя работа мужска..

Федя

работа мужская, забирающая все силы, после такой работы 4 выходных как одна ночь, ни сил ни времени ни на что не хватает . Иногда я кажусь сама себе вьючной лошадью, которая всю жизнь ходит по кругу и белого свету не видит.

 Отправлено: 07.08.12 14:43. Заголовок: Sannini пишет: рабо..

Sannini пишет:

цитата:

работа мужская, забирающая все силы,

Вот и я об этом не каждый такое осилит. Тут просто от жизни порой крышу сносит......

 Отправлено: 07.08.12 15:03. Заголовок: Федя Федя пишет: Ту..

Федя Федя пишет:

цитата:

Тут просто от жизни порой крышу сносит......

я думаю у меня ее давно снесло, иначе я не жила бы на работе, и не приходила домой что бы обложиться котами и собакой и уснуть до новой работы

Елена(Петюня) пишет:

цитата:

прочитала полный рецепт изначального оливье, то крепко задумалась

я тоже. Вот почему в редкие дни отпуска или длинных выходных люблю приготовить действительно что то стоящее - настоящее, классическое. Именно так как задумано было изначально.

 Отправлено: 07.08.12 15:12. Заголовок: Наблюдая за кулинарн..

Наблюдая за кулинарными форумами давно понял - разговоры о борще, солянке, винегрете и салате "оливье" крайне опасны. Это общеизвестные блюда, которые готовит и/или употребляет почти каждый, с ними свзаны мифы и ложные стереотипы, однозначно и единственно правильных рецептов нет, а поводов для споров и ссор предостаточно.

Как пример могу привести салат "оливье". Никто, кроме Люсьена Оливье рецепта не знал. Он унес его в могилу. Подлинный авторский рецепт никогда и нигде не публиковался. Через 11 (!) лет после его смерти впервые был опубликован какой-то рецепт, который стали называть "оливье", но это всего лишь чужая "фантазия на тему".

 Отправлено: 07.08.12 15:25. Заголовок: Monstro мне говори..

Monstro

мне говорили что Оливье изобрел изумительный соус , причем соус был почти одинаков в разных блюдах - вот в этом почти и был секрет ... по легенде- с соусом оливье можно было сьесть даже калошу, приняв ее за изыск.

 Отправлено: 07.08.12 15:39. Заголовок: Sannini, говорили да..

Sannini, говорили даже, что соус неоригинальный - всего лишь густая сметана с протертой сквозь сито красной икрой и добавлением лимонного сока. Ничего не напоминает? Вроде бы именно так, только без протирания, принято употреблять икру у некоторых северных народов? А как было на самом деле мы, увы, уже не узнаем.

 Отправлено: 07.08.12 15:48. Заголовок: Monstro Monstro пише..

Monstro Monstro пишет:

цитата:

А как было на самом деле мы, увы, уже не узнаем.

Конечно же не узнаем...
по легенде в годы голодной эмиграции мелко нарезанные овощи, политые майонезом , кто то, пошутив, обозвал Оливье, с тех пор и прижилось. Хотя блюдо оригинальное русское, причем у каждой хозяйки этот самый Оливье единственный и не повторимый. Нет двух одинаковых салатов ни у кого... Вкус почти одинаков, но все время разный.

 Отправлено: 07.08.12 16:10. Заголовок: Sannini пишет: Вкус..

Sannini пишет:

цитата:

Вкус почти одинаков, но все время разный.

Да. Просто если использовать качественные продукты, то результат получается вкуснее. У нас принято экономить.
Например, большинство использует консервированный горошек низкого/среднего качества и не догадывается заменить его на замороженно-отварной. Хотя и там есть тонкости......